LA TERRA: L'ORIGEN DE TOT PLEGAT
Alt Camp i Tarragonès
La Cooperativa de Vila-rodona elabora exclusivament el raïm de les vinyes dels seus socis, ubicades principalment als municipis de Vila-rodona, Aiguamúrcia, Valls i la Secuita. Les vinyes catalogades tenen títols de les denominacions d’origen DO Catalunya, DO Tarragona i DO Cava, que provenen principalment de les varietats blanques i de les vinyes joves.
Predomina la producció de vins blancs, procedents de les varietats Macabeu, Parellada i Chardonnay, tot i que les varietats negres, com l’Ull de Llebre, Cabernet Sauvignon i Merlot, també hi tenen presència.
EL SÒL I EL CLIMA
Influència mediterrània
RAÏMS I VINS
per Joan Rabadà Baiges
Les varietats de raïm que s’elaboren al Celler Cooperatiu de Vila-rodona de forma majoritària són blanques.
Collita rere collita augmenta el raïm procedent de l’agricultura ecològica i la recol·lecció del raïm de forma mecànica arriba ja a un 70%.
La producció de raïm i els vins obtinguts es destinen pràcticament tots a l’elaboració de cava.
La producció mitjana és de l’ordre de 13.000.000 de kg de raïm: al voltant de 4.500.000 són de la varietat macabeu, 4.500.000 de parellada, 1.000.000 de xarel·lo i un altre milió de chardonnay.
Totes aquestes varietats són blanques i totes són autòctones, excepte la darrera. També es produeixen i s’elaboren vins de les varietats de raïm moscatell de Frontignan i Alexandria en la petita quantitat de 300.000 kg.
Les varietats negres, molt minoritàries i en clar retrocés, són l’ull de llebre, varietat autòctona amb 1.500.000 kg aproximadament, el merlot uns 200.000, el cabernet franc uns 100.000, i, finalment, el trepat, varietat originària de la Conca de Barberà, amb uns 200.000 destinats en la seva integritat a l’elaboració de vins rosats de cava.
Les característiques més rellevants dels nostres raïms són les següents:
– El macabeu és un raïm de mida gran i molt compacta. El gra és blanc i rodó, de mida mitjana a gran i pell fina. La seva època de maduració és sobre la primera setmana de setembre. És un cep molt productiu.
– La parellada és un raïm de mida gran i compacte. El gra és blanc, de mida gran, irregular i de pell gruixuda. La seva maduració és tardana, al voltant de final de setembre. És una varietat productora i de producció regular.
– El raïm de xarel·lo és de mida mitjana, no gaire compacte, el gra, rodó, de mida gran i pell gruixuda. La seva maduració és sobre la primera quinzena de setembre. La producció és variable, segons les condicions meteorològiques en el moment de la floració. És una varietat capaç de donar bones produccions.
– El chardonnay és una varietat forana, d’origen francès. El seu raïm és petit i bastant atapeït, el gra rodó i petit de pell fina. Madura molt aviat, al voltant de la primera quinzena d’agost. Quant a la seva producció, el seu rendiment és baix.
– L’ull de llebre és de mida mitjana, compacte i allargat, de gra rodó. La pell és de consistència mitjana, la seva maduració és dins la segona quinzena de setembre. El seu rendiment és de mitjà a bo, en funció de la poda.
– El merlot és un raïm de mida mitjana, amb el gra rodó de mida mitjana i d’un color negre-blavós. La seva producció és discreta, encara que pot ser força irregular per la possibilitat de brima o mala fecundació. La seva maduració és primerenca.
– El cabernet franc té el raïm petit, el gra és rodó, petit i de pell gruixuda. La seva època de maduració és a final de setembre. La seva producció és petita.
– El trepat és un raïm gros i compacte. El gra és de mida gran i rodona, de pell de gruixària mitjana. La seva maduració és tardana, sobre la darrera setmana de setembre. I el seu rendiment productiu és bo.
Al celler, les diferents varietats de raïm entren de forma escalonada i coincideixen amb la seva maduració. La campanya de verema comença a la segona quinzena d’agost.
COM ELABOREM EL NOSTRE VI
Vins blancs
recepció del raïm
La verema
Les diferents varietats de raim entren de forma escalonada i coincideixen amb la seva maduració
VARIETATS
La verema
Chardonnay; moscatell de Frontignan; macabeu; moscatell d'Alexandria; merlot; xarel·lo, ull de llebre; parellada; trepat; cabernet franc.
Elaboració dels vins
Vins blancs
L'elaboracióp dels vins es realitza sempre de forma monovarietal
PREMSAT
Les tremuges
El raïm es descarrega a les tremuges i després del seu desrapament és conduït a les tines de fermentació
REFREDAMENT
Vins blancs
El most es refreda a 14º C per garantir la seva estabilitat durant el procés de netaja fins que la terbolesa és l'adient.
Fermentació
Vins blancs
La fermentació alcohòlica es realitza a una temperatura baixa, controlada i constant per mantenir les aromes varietals.
Filtració
Vins blancs
Quan topts els sucres s'han transformat en alcohol, es realitza un trasbals per eliminar les mares produïdes en el procés.
CRIANÇA
Vins blancs
Les diferents varietats de raïm han d'aportar cadascuna les seves particularitats i peculiaritats més subtils per aconseguir un vi capaç d'envellir i millorar després de la segona fermentació dins l'ampolla.
EL TREBALL AL CELLER COOPERATIU
per Pau Ramon Cabanes Padró
Les feines que es duen a terme al Celler Cooperatiu per convertir en vi el raïm de la collita aportat pels socis es poden dividir en quatre apartats:
La recepció del raïm: Procés que consisteix a pesar el raïm, establir la graduació i avaluar la qualitat. Inicialment, la recepció del raïm es feia amb portadores, després, cap als anys seixanta, va aparèixer el “toldo” i actualment es fa a doll, amb remolcs de gran capacitat o, fins i tot, camions.
La transformació del raïm: Procés que consisteix a extreure de la matèria primera (el raïm) el seu suc (most), mitjançant el trepitjat i posterior premsat, obtenint un subproducte (la brisa). El pas del temps ha introduït molts canvis: hem vist com es passava de les antigues premses hidràuliques a les premses contínues, fins a arribar a les actuals premses pneumàtiques.
L’elaboració del vi: Procés que consisteix a transformar, per fermentació, el suc del raïm (most) en vi. En els darrers temps ha patit una autèntica revolució. Als inicis el most es dipositava en els cups ubicats en el subsol del celler i per fermentació espontània es convertia en vi, es trasbalsava, se separaven els baixos i ja teníem el vi enllestit. A partir dels anys 1980 es va començar a elaborar el vi pel mètode de fermentació controlada. El most ja no fermenta als cups. Es col·loca en dipòsits d’acer inoxidable, proveïts de camises de circulació d’aigua freda per controlar la temperatura de fermentació. Amb aquest nou mètode, s’aconsegueixen uns vins més nets, més frescos i més aromàtics, molt més adients per al mercat del cava.
Un altre factor que ha incidit molt en l’elaboració del vi és l’enologia. Un nou contingent d’enòlegs, formats entre els anys 1980 i 1990, aporten noves idees que milloren la qualitat dels vins obtinguts. Apareixen tot un ventall de productes enològics que complementen la seva tasca i ajuden a treure el màxim partit del raïm.
Avui en dia, els vins s’elaboren sota un estricte protocol elaborat, dirigit i tutelat per professionals que, des del laboratori, s’encarreguen que els vins compleixin tots els paràmetres.
La conservació del vi: Procés que consisteix a fer un seguiment periòdic i acurat del vi emmagatzemat en els dipòsits del celler fins a la seva expedició cap als clients destinataris. Les noves tines d’acer han facilitat molt aquesta tasca. Són de fàcil neteja i excel·lent manipulació i, fins i tot, estan preparades per utilitzar nitrogen com a gas inert que assegura la conservació del vi.
